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香菇柄松制作工艺

来源:中国杨凌农交所时间:2015/5/7 13:44:53打印收藏

  香菇柄含有大量膳食纤维及多种生理活性物质,用香菇柄加工制作香菇柄松有着广阔的市场前景。

  一、配料。香菇柄(干)100公斤、优质白色酱油5公斤、绵白糖5公斤、花生油3公斤、生姜2公斤、茴香0.8公斤、葱6公斤、精盐1.5公斤、黄酒1.5公斤、五香粉1.2公斤、复合味精0.2公斤(味精中加入少量肌苷酸与鸟苷酸)。

  二、香菇柄的处理。选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄,切成1厘米左右长的小段。将干香菇柄称重后倒入水槽内,加水浸泡3-5小时,浸泡过程中应经常搅拌,使其吸水均匀,并除去菇柄上的杂质。将菇柄沥干水后,放在食醋中浸泡5-6小时,使菇柄进一步软化。然后将其倒入水中煮沸5分钟,并不断翻动,随后立即用冷水漂洗。如果采用鲜香菇柄时,要在浸泡液中加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色,防止菇柄变色,影响产品质量。

  三、煮制与打丝。把菇柄放入大锅中,加适量水用大火煮沸后,改用小火煮制2小时,用木棒捣散,取出菇柄,沥干水分,放入打丝机中打丝。

  四、炒制。将菇丝再放入锅中,用文火烧煮,并不断翻炒,至菇柄丝呈半干纤维状为止。

  五、调味。先制备复合调味汁。锅中加花生油、烧热,加入生姜炸片刻,加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料,用文火煮制40分钟,过滤后加入复合味精即成复合调味汁。然后将炒至半干的菇柄丝取出,放在竹筛上冷却后加入复合调味汁,拌匀。

  六、搓松。将调味后的菇柄丝放入微波炉中,采用中等度干燥10-15分钟即可。再将上述菇柄丝用搓板进一步搓至蓬松状,呈金黄色。

  七、包装。将香菇柄丝按定量分装于塑料袋内,密封保存。

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